장 담그는 법 메주와 소금 비율

장 담그기는 전통적인 발효 음식인 된장과 간장을 만드는 중요한 과정입니다. 이 과정에서 메주와 소금의 비율은 장의 맛과 품질을 결정짓는 핵심 요소입니다. 아래에서는 메주와 소금의 적절한 비율과 장 담그는 방법에 대해 자세히 설명하겠습니다.

 

1. 메주와 소금의 비율

메주 1말(약 14kg)에 대해 소금 4kg과 물 20L의 비율이 일반적으로 권장됩니다. 이 비율은 장의 염도를 적절하게 유지하여 발효가 원활하게 이루어지도록 도와줍니다. 만약 간장을 만들지 않고 된장만 담글 경우, 물의 양을 약간 줄여도 무방합니다.

 

된장 담그기(메주 2kg)

된장 담그기(메주 2kg)

 

2. 소금물 준비 방법

• 소금 선택: 간수를 충분히 뺀 천일염을 사용하는 것이 좋습니다. 간수가 남아 있을 경우 장의 맛에 영향을 미칠 수 있습니다.
• 소금물 농도 확인: 소금물을 준비한 후, 신선한 계란을 띄워보세요. 계란이 500원 동전 크기 정도로 떠오르면 적절한 농도입니다. 이때 염도계로 측정하면 약 18도가 적당합니다.

 

3. 장 담그는 과정

• 메주 준비: 메주를 흐르는 물에 솔로 문질러 깨끗이 씻은 후, 햇볕에 말려 수분을 제거합니다. 이 과정은 메주의 발효를 돕습니다.
• 항아리 소독: 사용할 항아리를 깨끗이 씻은 후, 끓는 물로 소독하여 이물질을 제거합니다. 이후 물기를 제거하고 햇볕에 말려줍니다.
• 메주 넣기: 소독한 항아리에 메주를 차곡차곡 넣습니다. 메주가 서로 겹치지 않도록 주의하세요.
• 소금물 붓기: 준비한 소금물을 메주 위에 부어줍니다. 이때 소금물이 넘치지 않도록 주의하며, 메주가 완전히 잠기도록 합니다.
• 덮개와 짓누르기: 소금물을 부은 후, 숯이나 돌 등을 덮어 메주가 떠오르지 않도록 눌러줍니다. 이렇게 하면 메주가 소금물을 흡수하여 발효가 원활하게 진행됩니다.

 

4. 발효 관리

• 온도와 습도: 장 담그는 장소는 햇볕이 잘 드는 곳이 좋습니다. 그러나 직사광선을 피하고, 온도와 습도가 적절하게 유지되도록 관리해야 합니다.
• 뚜껑 관리: 장 담그기 초기에는 항아리 뚜껑을 닫아 메주가 소금물을 잘 흡수하도록 합니다. 3일 정도 후부터는 낮에는 뚜껑을 열어 통풍을 시켜주고, 밤에는 덮어두어 온도 변화에 대비합니다.

 

5. 장 가르기

장 담근 후 약 40일 정도 지나면 장을 가를 수 있습니다. 이때 메주를 꺼내어 발효 상태를 확인하고, 필요에 따라 소금물을 보충하거나 조절합니다. 장 가르기는 장의 맛과 품질을 결정짓는 중요한 과정이므로 신중하게 진행해야 합니다.

 

주의사항

• 소금물 농도: 소금물이 너무 짜면 메주가 불지 않아 으깨기 힘들고, 너무 싱거우면 메주가 상할 수 있습니다. 적절한 농도를 유지하는 것이 중요합니다.
• 물 사용: 장 담글 때는 약수나 생수를 사용하는 것이 좋습니다. 수돗물을 사용할 경우, 항아리에 3일 이상 받아놓았다 사용하면 좋습니다.
• 메주 관리: 메주가 뜨지 않도록 눌러주어야 하며, 발효 중에는 메주가 물에 잠겨 있도록 관리해야 합니다.

위의 방법을 따라 메주와 소금의 적절한 비율로 장을 담그면, 맛있고 건강한 된장과 간장을 만들 수 있습니다. 장 담그기는 시간이 걸리지만, 그만큼 정성과 노하우가 담긴 소중한 발효 음식이 완성됩니다.