렌넷(Rennet)은 주로 송아지의 네 번째 위에서 얻어지는 효소로, 치즈 제조에 필수적인 역할을 합니다. 이 효소는 우유의 단백질 중 하나인 카제인(casein)을 응고시키는 데 중요한 역할을 하며, 치즈를 만드는 과정에서 우유를 고체 상태로 변형시키는 핵심적인 물질입니다.
렌넷은 주로 치즈 제조에서 우유의 응고를 촉진하는데 사용됩니다. 효소는 우유에 첨가된 후, 카제인의 분자 구조를 분해하여 우유를 응고시키는 과정이 일어납니다. 이 과정에서 우유가 젤리처럼 변하며, 그 후 커드를 형성하여 유청(whey)과 분리되는 구조를 만들어냅니다. 치즈의 종류는 이 응고 과정을 어떻게 다루느냐에 따라 결정되며, 커드의 크기나 유청의 양에 따라 치즈의 질감과 수분 함량이 달라집니다.
렌넷의 효소적 작용은 매우 구체적입니다. 단백질 분해효소가 우유를 응고시킬 때, 우유의 pH와 온도 조건이 중요합니다. 예를 들어, pH가 낮을수록 효소 활성이 증가하여 더 빠른 응고가 일어납니다. 또한 우유의 온도는 20~40℃ 사이가 이상적인데, 너무 낮거나 높은 온도는 효소의 활성을 방해하여 응고가 제대로 이루어지지 않습니다.
렌넷은 치즈의 맛과 질감에 중요한 영향을 미치며, 치즈 제조에서의 핵심 역할을 맡고 있기 때문에, 치즈의 품질을 결정짓는 중요한 요소입니다. 최근에는 동물성 렌넷 대신 식물성 또는 미생물 기반의 렌넷이 개발되어 다양한 옵션이 존재하지만, 여전히 전통적인 송아지 렌넷은 많은 고급 치즈에서 사용되고 있습니다.
렌넷의 건강상 효과에 대한 논의도 있지만, 주로 치즈에 포함된 렌넷의 영양학적 효능은 우유의 단백질 분해와 관련된 것입니다. 이는 소화가 더 쉬운 형태로 단백질을 제공하는 역할을 하며, 칼슘과 같은 중요한 미네랄을 흡수하기 쉽게 만들어줍니다.
결론적으로, 렌넷은 치즈 제조에 없어서는 안 될 중요한 효소이며, 그 건강 효과와 효율적인 치즈 생산을 위해 널리 사용되고 있습니다.
[소년중앙] 전북 임실에서 찾았어요, 한국인 입맛 맞춤 국내산 치즈 탄생기 | 중앙일보
[소년중앙] 전북 임실에서 찾았어요, 한국인 입맛 맞춤 국내산 치즈 탄생기 | 중앙일보
슬라이스 치즈·모차렐라 치즈 외에도 스트링 치즈, 큐브·포션 치즈, 크림치즈, 리코타 치즈 등 다양한 치즈 품목이 활발하게 생산·유통·소비되고 있어요. 하지만 임실N치즈는 국내 생산이기
www.joongang.co.kr